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Chocolat

Le chocolat en cuisine : les nouvelles tendances des Chefs, version salée

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© André Karwath

Après la classique version dessert, le chocolat fait une entrée fracassante dans les plats de résistance, souvent associé aux viandes et poissons par touches légères, fondues dans une sauce d’accompagnement. Les cartes des grands restaurants affichent avec panache cette nouveauté gastronomique : insolente, subtile, et délicieusement raffinée.
  1. Le chocolat en dessert star : un classique incontournable
  2. Viandes, poissons et chocolat : les nouvelles tendances en cuisine
  3. Foie gras et chocolat : un mélange détonnant

Le chocolat en dessert star : un classique incontournable

On le connaît et on en raffole version sucrée, décliné en pâtisseries fondantes au c½ur coulant, ou plus aériennes, en mousses légères. On célèbre ses grands classiques dont les régions ont fait leur dessert star, comme l’Alsace avec le célèbre gâteau Forêt-Noire, un biscuit léger aromatisé de kirsch, garni de cerises griottes et coiffé de Chantilly aux copeaux de chocolat.

Plus loin, en Autriche, le fameux Sachertorte, le bijou du salon de thé Sacher à Vienne, est un miroir brillant, dont le c½ur de biscuit relevé de confiture d’abricot fond en bouche.

Pierre Hermé, Ladurée, la Maison du chocolat, tiennent le haut du pavé avec leurs célèbres macarons, à la légèreté incomparable.

Grande vedette de la pâtisserie, avec l’Opéra, de la crème glacée avec le Liégeois, associé avec brio aux fruits tels que la poire, l’orange ou l’abricot, aux fruits secs comme les noix, aux épices dans les crèmes, au beurre salé… le chocolat est le produit roi des desserts de fête.

Pour la table de réveillon de Noël, de Pâques, de la Saint-Valentin ou des fêtes de famille, on apprend à réaliser ces grands classiques, les soufflés, les Bavarois, les tartes, les charlottes, d’insolites Tiramisù qui oublient le café, les mousses au chocolat blanc, les tuiles au cacao, et tous les éléments de la décoration auxquels le chocolat contribue en beauté : les copeaux, les glaçages et la délicate décoration au cornet.

Brownies, cookies, milk-shakes et, plus récemment, fondues au chocolat, sont plébiscités par les enfants, et indissociables des goûters d’anniversaire.

Viandes, poissons et chocolat : les nouvelles tendances en cuisine

Mais les Chefs ont du génie pour se surpasser en créativité, et surprendre nos papilles avec des sensations nouvelles et insolites. Ils réinventent le chocolat en permanence, en l’associant désormais aux recettes salées.

Les cartes des restaurants se risquent aujourd’hui à ce nouveau défi gastronomique, marier l’amertume du chocolat noir aux viandes et poissons, osent l’inconcevable : l’allier aux produits parmi les plus nobles de la gastronomie française, le gibier, les poissons les plus fins, et même… le foie gras !

On le trouve désormais version chocolat blanc, caché au c½ur d’une vinaigrette pour accompagner un filet de poisson ; décliné en sauce cacao amer pour napper un foie de veau ou un bar en croûte d’amandes, marié au citron pour habiller un loup de Méditerranée… Il accompagne avec subtilité le gibier, version sauce au fumet de chocolat, plus pimentée pour répondre au caractère du sanglier, nouvelle version Grand Veneur pour agrémenter un rôti de biche ou de chevreuil.

Foie gras et chocolat : un mélange détonnant

A découvrir chez les Chefs étoilés, ou à oser en cuisine, avec les conseils des pros : le chocolat marié au foie gras, produit noble par excellence.

Les ateliers cuisine proposent par exemple de vous initier à la réalisation d’une terrine de foie gras tranché, dans laquelle le parfum subtil du chocolat fondu s’interpose en fines couches appliquées au pinceau.

On trouve de multiples recettes insolites telles cette terrine de mi-cuit au chocolat épicé, dont la cuisson délicate nécessite un thermomètre et du doigté dans l’ajout de muscade… des bouchées de foie gras aux trois chocolats, chocolat noir, chocolat blanc, chocolat au lait, enrobées de chocolat fondu et associées aux baies roses, au poivre de Sechuan et au gingembre confit.

Le classique tournedos Rossini au foie gras, s’accompagne d’une sauce délicate au vin rouge, vinaigre de Xérès, piment d’Espelette et chocolat noir à 70 % de cacao. Les coques de macarons au chocolat accueillent un c½ur de foie gras fondant.

En verrines, en sucettes, en bonbons, en bouchées, et même en profiteroles, le chocolat est de toutes les partitions gastronomiques, enlevées par l’imagination et la créativité des Chefs et leur connaissance parfaite des produits du plus haut niveau… pour le plus grand régal des gourmands et des accros du chocolat !