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Chocolat

Que contient le chocolat ?

chocolat

© André Karwath

Dynamisant et euphorisant, le chocolat doit ses multiples vertus à ses composants. Chocolat au lait, chocolat noir, chocolat blanc, la composition n’est pas la même. Décryptage.
  1. Les composants du chocolat
  2. Le beurre de cacao et la cosmétologie

A partir de la pâte de cacao liquide, obtenue après broyage des fèves de cacao, on extrait le beurre de cacao autrement dit, la matière grasse. C’est sur la base de ces deux ingrédients que le chocolat que vous dégustez va être fabriqué : mélangés à nouveau à proportions différentes suivant le résultat souhaité, on leur ajoutera du sucre et des arômes comme la vanille, de la poudre de lait…

Les composants du chocolat

Le cacao contient pas moins de 500 substances, dont la caféine et la théobromine, deux composants psychostimulants bien connus pour leurs propriétés dynamisantes, de la tyramine et de la phényléthylamine, des substances proches des amphétamines, d’où son effet dopant, et énergisant !

100 g de chocolat contiennent 100 mg de magnésium anti-stress, soit près du tiers des besoins quotidiens de l’adulte. Une plaque de chocolat noir couvre 20 % des apports journaliers en potassium, 30 % en phosphore, 35 % en vitamine E, 12 % en calcium…

Il apporte aussi du fer, du cuivre, du fluor qui renforce l’émail des dents et les protègent des caries, du polyhydroxyphénol contenu dans son tanin, qui stoppe le développement des microbes. Enfin, les phosphates de cacao attaquent les acides formés par les sucres.

Un produit aux multiples vertus qu’on accuse à tort de faire grossir : c’est l’abus de sa consommation qui est responsable de la prise de poids, et le choix de chocolats gras, comme le chocolat au lait ou pire, le chocolat blanc composé essentiellement de beurre de cacao, qui sont à éviter. Le chocolat noir non sucré n’entamera pas la courbe d’un régime, à condition de ne pas consommer la plaquette entière évidemment, mais de se limiter à un ou deux carrés par jour.

Le contrôle de la qualité du chocolat : une classification de l’Institut national de l’origine et de la qualité

La qualité du cacao est contrôlée en France par l’Institut national de l’origine et de la qualité qui les classe comme suit :

  • les chocolats d'origine doivent être produits à partir de cacao provenant d'un seul pays
  • les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée ou d'une plantation unique
  • les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Plus la teneur en cacao est élevée, plus l’amertume du chocolat dégusté sera grande. Les chocolats à plus de 90 % de cacao sont réservés aux puristes qui les consomment en petite quantité en raison de leur grande amertume. On réalise d’excellentes pâtisseries ou desserts, forts en goût chocolaté, à partir de chocolats contenant plus de 70 % de cacao. A moins de 65 % de cacao, mieux vaut réserver le chocolat à la pâtisserie plutôt qu’à la dégustation.

Chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc, quelle différence ?

Le chocolat noir est obtenu à partir d’un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Pour obtenir cette appellation, il doit contenir un taux de cacao de 35 à 99 %. Plus son taux de cacao est élevé, plus son taux de sucre est faible, ce qui contribue à son intensité.

Pour obtenir du chocolat au lait, le favori des enfants, on rajoute… du lait. Le choix des fèves de cacao aura son importance dans le résultat final, de même que sa torréfaction, son malaxage, et la qualité de la poudre de lait ajoutée.

Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao mais uniquement du beurre de cacao, la matière la plus grasse, associée à du sucre, de la vanille et du lait : c’est donc le chocolat le plus riche en graisses et le plus calorique. Sa qualité gustative étant moindre, on y associe souvent d’autres produits, comme les noix et les fruits secs qui exaltent son goût.

Le beurre de cacao et la cosmétologie

La haute teneur en matières grasses du beurre de cacao en fait un produit prisé de la cosmétologie et de la para-pharmacie. Il aide à former un film protecteur sur la peau. De fait, on le retrouve dans de nombreux produits destinés à soigner les coupures, les brûlures, et même les vergetures, dans les huiles de massage, et dans les crèmes de soin. En cosmétologie, il est présent dans les produits de maquillage, les rouges à lèvres et baumes pour les lèvres, les crèmes de soin et masques, les bains moussants et les gels douches.

Depuis quelques années, un nouveau marché s’est ouvert dans le domaine des soins corporels : la chocothérapie a conquis certains instituts, qui proposent toute une gamme de soins à base de chocolat. Grâce aux polyphenols qui luttent contre les radicaux libres, aux oligo-éléments apaisants, à la théobromine qui possède une propriété drainante, le chocolat est un précieux allié bien-être. Gommages à base de sucre brun et d’éclats de fèves, enveloppements de pâte de cacao pur à 95 %, qui agissent sur le système nerveux et donnent un coup de fouet à la circulation, massages modelages qui jouent aussi un effet olfactif : un grand moment de plaisir cocooning et de relaxation, et pour certains adeptes, une véritable plongée en enfance !