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Chocolat

Chocolat noir, chocolat au lait, l’art de la dégustation

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© André Karwath

On ne consomme pas du chocolat comme n’importe quel autre produit alimentaire. Il s’agit d’un produit d’exception dont la dégustation nécessite un apprentissage : conseils de pros pour le savourer, et bons plans pour découvrir et s’initier à ses secrets de fabrication.

Les différentes teneurs en cacao, du chocolat noir au chocolat blanc

Noir, au lait, ou blanc, chaque type de chocolat a ses adeptes. Petit mémo : un chocolat dit « noir amer extra-fin » comporte une quantité élevée de cacao, à partir de 43 % et qui peut aller jusqu’à 100 % (à réserver aux habitués, et inconditionnels de l’amertume). Le chocolat noir supérieur contient 43 % de cacao et 26 % de beurre de cacao. Le chocolat pâtissier ou « de couverture », utilisé pour le gâteaux ou dans les nappages, contient environ 30 % de cacao ou de beurre de cacao. Quant au chocolat blanc, il ne contient pas de cacao pur, mais 20 % de beurre de cacao, 14 % de lait et… 55 % de sucre. Les vrais amateurs le considèrent donc comme une friandise mais pas comme du vrai chocolat !

Déguster du chocolat comme on déguste un vin

La dégustation est un art qui s’apprend : des classes de découverte et de dégustations existent pour s’initier à cet apprentissage. Une Université du chocolat existe, qui dispense même des cours !

Les puristes comparent la dégustation du chocolat telle qu’elle devrait être pratiquée, à un cours d’½nologie, tant les composés aromatiques supportent la comparaison avec ceux du vin. De fait, ils conseillent, avant toute dégustation, de se nettoyer la bouche en la rinçant à l’eau ou en consommant un morceau de pain à goût neutre. Comme celles du vin, les saveurs vont se développer en bouche et le chocolat déployer tous ses arômes.

Le chocolat doit être bien luisant, et à température ambiante, environ 18 à 20 ° : trop froid, il ne révèlera pas tous ses parfums, trop chaud… il vous restera sur les doigts et votre palais en retiendra surtout le goût du sucre ! Laissez le fondre en bouche doucement, puis croquez 2 à 3 fois pour achever la dégustation, en prenant le temps d’apprécier la texture, les saveurs déployées et la persistance aromatique.

Les véritables amateurs de chocolat noir se régaleront de l’amertume d’un chocolat noir avec une teneur en cacao supérieure à 70 %. Pour un chocolat plus doux, limitez-vous à 45 ou 50 %.

Pour ceux qui n’aiment que le chocolat au lait, faites confiance aux grandes maisons de chocolat et à leur imagination pour vous surprendre avec leurs bonbons de chocolat et bouchées dont chaque enseigne a le secret : leurs produits purs 100 % cacao sont de véritables bijoux gourmands et visuels. Pralinés aux noisettes ou amandes croquantes, parfumés de vanille, de bergamote, ou de citron vert, ganaches aux c½urs fruités, orangettes aux écorces d’orange confite, truffes, subtiles alliances du chocolat noir et du café, arômes plus corsés du rhum et du whisky…

Le chocolat blanc est là aussi utilisé, principalement en couverture, et souvent associé à des fourrages ingénieux et subtils, qui distraient le palais de sa forte teneur en sucre.

Visites de chocolateries : de la fève à la tablette

Joindre l’utile à l’agréable : c’est ce que proposent les grandes fabriques de chocolats de France et d’Europe, souvent présentes sur les Salons du chocolat, dont celui de la Porte de Versailles à Paris, qui se tient en octobre. En quelques heures, vous découvrez tous les secrets de fabrication du chocolat, et êtes invités à déguster les variétés produites par ces artistes du cacao.

Textes, photos, objets et machines, films sur la culture des plantations de cacaoyers… toute l’histoire du chocolat, de la fève à la tablette, est mise en scène, dans un espace muséologique dédié aux visiteurs. Les collections présentées incluent parfois un volet « histoire du chocolat dans la publicité », comprenant une présentation de supports publicitaires, plaques émaillées et affiches, et des collections de boîtes de chocolat à travers les âges. L’art de l’emballage faisant partie intégrante de la mise en valeur de ce produit d’exception, certaines boîtes sont de véritables pièces de collection. Au sein des ateliers, les visiteurs sont initiés en direct aux secrets de la fabrication par les artisans et maîtres chocolatiers dans leur travail quotidien.

Ces entreprises, dont certaines s’affichent comme de vrais « musées du chocolat », ouvertes à la visite, se caractérisent par un grand respect des matières premières : les chocolats utilisés, 100 % cacao, sont issus des meilleurs producteurs : Venezuela, Sao Tomé, « l’île chocolat » située en Afrique, au large des côtes gabonaises, Equateur, Madagascar…

Ces véritables voyages initiatiques se concluent par une présentation des produits et une dégustation (chocolats chauds à l’ancienne, bouchées, ganaches, bonbons de chocolat…) Les fabriques organisent, pour certaines, des ateliers de fabrication ouverts au grand public, notamment à l’occasion des fêtes de Noël et de Pâques, dont certains spécifiquement dédiés aux enfants. Il est bien sûr possible d’acheter sur place, la plupart des sites possédant une boutique de vente

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A noter : dans certaines régions, les artisans se sont regroupés pour développer un concept marketing à la fois gourmand et touristique : les « Routes du chocolat », comme par exemple la « Route du chocolat d’Alsace », première région exportatrice des chocolats de France. Ces itinéraires touristiques ont un double objectif : recenser les meilleurs artisans chocolatiers régionaux, proposer des visites de chocolateries au grand public, faire connaître les produits, et mettre en avant les sites touristiques et culturels de la région.