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Chocolat

L’histoire du chocolat, la boisson des Dieux

chocolat

© André Karwath

Les Conquistadors devaient faire au 16e siècle des découvertes extraordinaires dans le Nouveau Monde. Mais la plus gourmande d’entre elles reste incontestablement la fève de cacao, qui depuis, a conquis la planète. Décliné à l’infini en cuisine, utilisé en cosmétologie, et même dans les étoffes et la décoration, le chocolat est le péché mignon des Français : ils en consomment 389 000 tonnes par an.
  1. Le chocolat, cadeau des Mayas et Aztèques à la civilisation
  2. Le chocolat : secrets de fabrication

Le chocolat, cadeau des Mayas et Aztèques à la civilisation

On trouve des traces d’exploitation des fèves de cacao entre le 11e et le 14e siècle avant JC, dans les plaines tropicales d’Amérique Centrale et du Sud. Bien plus tard, Mayas et Aztèques fabriquent une boisson mousseuse et amère appelée xocolatl qu’ils aromatisent d’épices, de piments et d’herbes.

Les Aztèques associent la fève de cacao à leur déesse de la fertilité Xoxiquetzal, car le xocolatl a des effets sur leur santé : il est aphrodisiaque, combat la fatigue et régénère l’organisme. La fève de cacao sert d’unité de mesure, de monnaie d’échange, et même de taxe lorsque les Aztèques conquièrent de nouvelles terres où poussent les cacaoyers.

Le chocolat débarque en Europe au 17e siècle

Hernàn Cortès découvre fève de cacao dans l’actuel Honduras, en Amérique Centrale, en 1502. Christophe Colomb la dédaigne, plus tard, Cortez l’expédie en Espagne. L’empereur Charles Quint, la Cour, et le clergé espagnol, adoptent immédiatement ce nouvel ingrédient qui permet de préparer une boisson revigorante. L’amertume originale, qui n’est pas du goût des Espagnols, est adoucit avec du poivre, de la cannelle, du miel ou de la vanille, puis avec du sucre de canne et du lait. Les colonies espagnoles sont les deuxièmes terres européennes à en profiter, à commencer par les Pays-Bas.

La fève de cacao, Conquistador d’un genre nouveau, va envahir l’Europe : l’Italie, en 1594, d’où elle partira vers l’Allemagne en 1641. En France, c’est avec le mariage de la future Anne d’Autriche et de Louis XIII que la Cour va découvrir le précieux ingrédient. Médecins et religieux succombent en masse et en deviennent de grands consommateurs.

Les débuts de l’industrie chocolatière

La première chocolaterie va bientôt ouvrir à Paris : un officier de la reine, David Chaillou obtient le privilège exclusif sur décision royale, d’exploiter, fabriquer et vendre le chocolat. Bientôt, c’est Londres qui inaugure sa première boutique. Toutes les classes de la société ont désormais accès à la dégustation.

L’importation de cacao débute, d’Amérique du Sud vers l’Europe : on exploite des esclaves pour augmenter la production, ce qui va permettre petit à petit de réduire les coûts et de faire baisser les prix du chocolat en Europe, réservé dans un premier temps à la Cour et aux classes supérieures.

Avec l’arrivée de la Révolution Industrielle, les moulins mécaniques qui extraient le beurre de cacao peuvent être utilisés à plus grande échelle. Les premières manufactures de chocolat voient le jour et le chocolat se démocratise. C’est la naissance de l’industrie chocolatière. Les premiers grands noms du chocolat sortent de l’ombre : Suchard, Kohler, Van Houten…

On produit désormais un chocolat qui reste dur, puis au début du 19e siècle la poudre de cacao, bientôt associée au lait en poudre, et les premières barres chocolatées : la barre Toblerone, le Milky Way venu des USA, le Nuts, produit par les Pays-Bas…

La Suisse, qui a créé la première tablette de chocolat au lait et noisettes, tient le haut du pavé durant de nombreuses années en terme d’industrie chocolatière mais elle est bientôt détrônée par les USA avec Hershey’s et Mars.

Le chocolat : secrets de fabrication

Le chocolat est obtenu à partir de la fève produite par le cacaoyer. C’est son fruit, la cabosse, que l’on récolte deux fois par an. Après trois différentes étapes de fermentation, les fèves obtiennent leur couleur définitive, brun foncé. Elles sont ensuite séchées. Ces différents traitements permettent de libérer leurs arômes.

Après séchage, elles sont traitées en chocolaterie. Les fèves sont torréfiées, comme le café, puis broyées en masse liquide. On sépare alors le beurre de cacao de la pâte. Ces deux ingrédients seront ensuite mélangés à nouveau dans des proportions différentes suivant le résultat que l’on souhaite obtenir.

On procède ensuite au conchage - durant 12h, le chocolat est chauffé et brassé pour en améliorer l’homogénéïté et l’onctuosité – puis au tempérage : le beurre de cacao est amené à sa forme cristalline la plus stable. De fait, le chocolat obtenu sera plus dur, lisse et brillant, et se conservera plus longtemps. Le chocolat est ensuite moulé, et c’est là que l’art des chocolatiers intervient… C’est à ce stade que toutes les variantes du chocolat prennent vie : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc, et que les chocolatiers déclinent à l’infini leurs gammes d’arômes et d’épices.

Le marché du chocolat aujourd’hui en France

8 principaux pays producteurs, Côte d’Ivoire en tête, fournissent 80 % de la production mondiale.

Les chiffres du chocolat en France, 6e pays importateur, sont impressionnants : les Français en consomment 389 000 tonnes par an, soit 7 kg par personne, et ce, chaque jour, pour 17 millions d’entre eux. Les pics de l’année : Noël, Pâques, et la Saint-Valentin.

Synonyme de bonheur le chocolat est consommé à tout moment de la journée : en boisson au petit-déjeuner, lors du goûter des enfants, et au cours des repas où les desserts à base de chocolat, crèmes, yaourts, gâteaux, mousses et entremets sont légion.

Plus de 33 000 tonnes de chocolat sont vendues lors des fêtes de fin d’année, 3 fois plus que pour la période de Pâques. On consacre à cet ingrédient délicieux des livres, des films, des sites internet, des salons totalement dédiés, où les plus grands chocolatiers et artisans pâtissiers sont à l’honneur. Des « clubs » de fans du chocolat, des associations, des confréries, réunissent les amoureux du chocolat. Depuis quelques années, on constate un nouvel engouement pour le chocolat équitable : 2 millions de foyers en ont consommé en 2009.

Le chocolat est depuis longtemps en cuisine, et même dans les plats salés, mais d’autres secteurs se sont emparés de ce filon juteux : la cosmétologie en fait l’un de ses produits phares, et la médecine lui reconnaît depuis plusieurs siècles ses vertus thérapeutiques d’anti-dépresseur, d’antioxydant et de stabilisateur de la tension artérielle.

Aujourd’hui, le chocolat est partout, et même dans les étoffes (au Salon du Chocolat, défilent des mannequins habillées de robes en chocolat…) et les matières utilisées pour la mode et la déco !